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Verán, en un mes nos hemos encontrado con dos alertas alimentarias referentes a listeria. Esto ha hecho que se genere cierto temor e inseguridad con el consumo de estos productos. Pero para poder conocer los verdaderos riesgos es necesario conocer a qué nos enfrentamos realmente. Así que vamos a ello.

¿Qué tipo de bacteria es la listeria?

Actualmente se conocen 10 especies distintas de listeria pero los casos de listeriosis en humanos (así es como se llama la enfermedad producida por esta bacteria) están casi exclusivamente causados por Listeria monocytogenes. Se trata de una bacteria a la que llamamos ‘patógeno ambiental’ ya que está ampliamente distribuida en el ambiente, tierra y agua. De hecho, los animales pueden ser portadores de listeria sin aparentar estar enfermos. Listeria monocytogenes.

Por lo tanto, estos animales y vegetales en contacto con ella serán los responsables de la transmisión al hombre, sin que nos demos cuenta. A este tipo de enfermedad producida por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos se le denomina toxiinfección.

En este caso, la listeria es una bacteria inusual y gran ‘enemiga’ de la industria alimentaria. Es capaz de reproducirse a temperaturas de refrigeración (aunque más lento) y podría sobrevivir a la congelación (recurso que solemos utilizar para mantener los bichitos a raya) y a bajos pH (donde otros no pueden sobrevivir). La clave es evitar que llegue al alimento manteniendo las mejores prácticas de manipulación.

Lo habitual es que nos deshagamos de ella, si estuviera presente, en los tratamientos que le damos al producto, bien en la industria (pasteurización, altas presiones) bien ustedes en su casa con un cocinado a las temperaturas adecuadas.

¿Qué alimentos pueden contener listeria?

Pero no todos los alimentos sufren estos procesos, existen algunos que por sus características y modo de consumo tienen un riesgo mayor de contener listeria y, por tanto, de provocar listeriosis.

  • Leche cruda y derivados lácteos elaborados a partir de leche cruda (mayor riesgo en quesos sin pasteurizar de pasta blanda en maduraciones menores a 60 días. No obstante, en embarazadas no se recomienda el consumo en ningún caso). La alternativa son quesos y leche pasteurizados.
  • Brotes y germinados crudos.
  • Patés refrigerados: los enlatados no presentan riesgo.
  • Pescados y mariscos ahumados frescos: los que más prevalencia de listeria tienen. El ahumado es un método de conservación, si estaba contaminado antes, seguirá estándolo después. Los enlatados no presentan riesgo.
  • Salchichas y embutidos sin tratamiento térmico: Sudáfrica ha sufrido el brote de listeria más grave de la historia con 180 muertos y casi 1000 afectados, y fue debido a estos productos. Aquí les dejo la actualización del informe (vía Gram_positivo)

Estos alimentos que no han sufrido un tratamiento suficiente para eliminar la bacteria patógena en la industria y tampoco tendrán un cocinado antes de comerlos les llamamos “ready to eat” (listos para el consumo). Para ellos, los controles deben ser más exhaustivos para que a su mesa llegue un alimento seguro. Pese a que los análisis son exhaustivos y los sistemas funcionan, en esta ocasión, lamentablemente, algo ha pasado: hemos cometido un error del que aprenderemos para tratar de evitar después. Además, como segunda barrera de protección al consumidor, tenemos la gestión de la trazabilidad (con los que controlamos dónde están nuestros productos), así que cuanto detectamos un fallo, retiramos todo el lote afectado e informamos a las autoridades para que den aviso a la población.

¿Suele ocurrir? No. Son hechos puntuales.

¿Qué ocurre si consumimos un producto contaminado con listeria?

Por lo general, no tendrán síntomas mayores a una gripe fuerte: fiebre, fatiga, dolores musculares. En la mayoría de los casos se relacionan con el consumo de grandes cantidades de patógeno.

Es complicado asociar al alimento que les ha podido provocar la listeriosis, ya que los síntomas pueden aparecen entre 3 y 70 días después de ingerir el alimento (aunque lo normal es en el plazo de un mes). El diagnóstico específico de la bacteria es bastante complicado y no suele hacerse salvo en casos graves. No es un problema serio excepto en ciertos grupos de población.

Riesgo de la listeria para la población: embarazo y tercera edad

  • Embarazadas: no porque les ocurra nada a ellas (pasarán esa especie de “gripe”), sino porque atraviesa la placenta y los efectos en el feto pueden ser muy importantes. Desde secuelas graves (sobre todo neurológicas) a abortos.
  • Ancianos, recién nacidos y niños pequeños: su sistema inmune es más débil.
  • Cualquier adulto con el sistema inmune debilitado: trasplantados, cáncer, enfermedad renal o hepática en fases muy graves, VIH/SIDA u otras enfermedades autoinmunes.

En estos casos los síntomas pasarán por: fiebre, vómitos, rigidez en el cuello, sensibilidad a la luz, dolor de cabeza muy intenso… la infección puede derivar en una meningoencefalitis por lo que debe ser atendida rápidamente y será tratada con antibióticos.

La mayoría de los adultos sanos no desarrolla ningún síntoma. De hecho, el riesgo de infección consumiendo pequeña cantidad de patógenos es muy bajo.

Prevención

No duden que la mejor arma que tenemos para evitar esta enfermedad es la prevención:

  • Un buen lavado de manos antes y después de la manipulación de alimentos crudos.
  • Lavar con abundante agua frutas y verduras.
  • Correcta limpieza y almacenamiento de utensilios y control de temperatura de la nevera.
  • Completo cocinado de los alimentos.
  • Consumo rápido de alimentos perecederos, no acumularlos demasiado tiempo.
  • No consumir leche cruda en ningún caso.
  • Evitar el consumo de quesos elaborados a partir de leche cruda en los grupos de riesgo mencionados, haciendo especial hincapié en los de pasta blanda con maduraciones menores a 60 días.
  • Evitar el consumo de productos ahumados, o embutidos sin tratamiento esterilizador previo.

Ahora que ya conocen qué alimentos tienen mayor riesgo, qué grupos de población pueden verse afectados y qué hacer para prevenir, ya tienen las armas necesarias para no temer, sino actuar.

Bibliografía:

  • cdc.gov
  • https://espanol.foodsafety.gov/
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  • Statistical analysis of the Listeria Monocytogenes EU-wide baseline survey in certain ready-to-eat foods Part B: analysis of factors related to the prevalence of Listeria Monocytogenes, predictive models for the microbial growth and for compliance with food safety criteria
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  • Reglamento 2073/2005 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=ES
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