Recientemente, hemos visto publicadas en prensa noticias relacionadas con los riesgos para la salud de algunos alimentos cocinados a altas temperaturas, pues pueden contener altas concentraciones de una sustancia potencialmente cancerígena denominada acrilamida. Pero ¿existe un riesgo real de consumir esta sustancia en las patatas, cereales o pan?
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¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia que se encuentra presente en una amplia gama de alimentos cotidianos (pan, galletas, patatas fritas, productos de aperitivo a base de patata, productos de bollería y pastelería, cereales de desayuno, café tostado e instantáneo… ) y que se forma de manera natural en el cocinado a altas temperaturas (cocido, asado o fritura). Se forma principalmente a través de la reacción de los azúcares y los aminoácidos presentes de manera natural en los alimentos como parte de la reacción de Maillard.
En las últimas semanas, la entrada en vigor del REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 ha establecido medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
El control de la acrilamida en nuestros alimentos
La acrilamida no es un contaminante nuevo, pero recientemente ha sido clasificada como “probable cancerígeno para los humanos”, según la Agencia Internacional contra el cáncer, ( AIRC). Desde que en 2002 la acrilamida se identificase como un problema de seguridad alimentaria, los operadores de los distintos sectores implicados han ido desarrollando directrices técnicas y medidas de mitigación en las fases de diseño y procesamiento, que desde abril de este año son obligatorias, teniendo así control y seguimiento de los productos terminados para su verificación, y manteniendo los niveles de acrilamida por debajo de los límites de referencia marcados por el Reglamento.
Los niveles de referencia son indicadores de resultados que deben utilizarse para verificar la eficacia de las medidas de mitigación y se basan en la experiencia y la incidencia.
Si los resultados del muestreo y el análisis indican que los niveles no están por debajo de los niveles de referencia de acrilamida que figuran en el anexo IV, los explotadores de empresa alimentaria revisarán sin demora las medidas de mitigación. Pero todo ello no impide la comercialización de los productos analizados, en ningún caso.
Por lo tanto, la industria, la distribución y la hostelería ya están controlando la formación de acrilamida de manera obligatoria y los alimentos que pudieran contenerla no son un riesgo para la salud pues ésta no se encuentra en altos niveles de concentración en ninguno de ellos.
Medidas por parte de los consumidores
No obstante, es importante que los consumidores también sigan una serie de recomendaciones para el cocinado en el hogar, como son el controlar el color del tostado en pan, patatas, croquetas…
Para más información la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, tiene en su página web, una información detallada y clara para el consumidor y una campaña en marcha: “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/acrilamida.htm
Pero por supuesto no fumar, ya que el tabaco es una fuente de exposición todavía más significativa que los alimentos.
