Exceso de acrilamida en productos alimentarios

El titular:
La OCU denuncia que algunos productos alimentarios superan los límites recomendados de acrilamida.

Así visto da un miedo… y con razón. Mejor vamos poco a poco desgranando de lo que hablan y después, la noticia.

¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química que se genera derivada de los procesos de fritura, asado o cocción de alimentos que contienen almidón. Los responsables son los azúcares y aminoácidos que están presentes en el producto, sobre todo la asparagina (quédense con este nombre, que será importante después).

¿Por qué se produce?

Cuando calentamos por encima de los 120ºC se producen por varias reacciones químicas, pero la más importante es la reacción de Maillard (responsable también del pardeamiento de algunas frutas) en la que participa un azúcar y la asparagina. Esto deriva en la formación de la acrilamida, sobre todo al final de la cocción, donde ya no queda agua en la superficie del alimento.

¿Qué efectos tiene?

La acrilamida se absorbe y metaboliza. Se ha estudiado que los animales de laboratorio expuestos tienen más probabilidad de desarrollar tumores. La responsable parece que es la glicamida (que es un metabolito de la acrilamida).

¿Y en humanos?

Los resultados en humanos tienen pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto a la formación de tumores en la exposición a acrilamida en la dieta, así que se hacen necesarias más pruebas.
En cambio, en los estudios de exposición en trabajadores sí que parece que haya un riesgo aumentado de padecer irregulares en el sistema nervioso.

¿Qué hacemos?

Partiendo de la base de que la acrilamida y su metabolito son carcinógenas (según los estudios en animales), la EFSA no puede establecer Ingestas Diarias Tolerables. Lo que sí hizo fue poner unos límites mínimos que deben cumplirse y analizarse en los alimentos indicados: patatas fritas, cereales, café tostado, galletas, pan…
Además de eso, se han propuesto varias medidas para evitar su formación:
– Selección de variedades materias primas adecuadas.
– Revisión de procesos y diseño de fórmulas.
– Las condiciones de almacenamiento (sobre todo la temperatura) también podría influir en la formación de acrilamida, así que habría que tenerlo en cuenta.
– La forma de elaboración y cocinado también tiene un papel importante que es imprescindible revisar.

Analicemos la noticia

La OCU analiza casi medio millar de productos, entre ellos encuentra 5 que no cumplen con los valores mínimos. Un 1%. Es un dato a tener en cuenta también, por supuesto, pero podríamos decir que es un porcentaje muy bajo.
Las cantidades máximas autorizadas de acrilamida son bajísimas. Como pueden ver en la tabla, las unidades son microgramos por kilo. Un gramo son 1.000.000 microgramos. Y aquí tenemos valores de 150 microgramos, así que es posible que la propia incertidumbre del método de análisis haya podido dar una variación.

Cuando se conoce que los resultados de un análisis no cumplen, lo primero que se hace es un contraanálisis (como los ciclistas) para comprobar, así que podremos saber nuevos resultados.

¿Y las galletas para bebés ecológicas?

De los cinco alimentos, dos eran galletas ecológicas. Esto es debido a que una de las técnicas utilizadas para disminuir la acrilamida es la incorporación de asparaginasa, una enzima que elimina este aminoácido. Sin él, la reacción principal no se produce y la producción de acrilamida es menor. Todo bueno.
O no, este tipo de enzima no se puede utilizar en productos ecológicos porque la obtenemos una bacteria modificada genéticamente. Eso está prohibido en los alimentos ecológicos.
(Añado que la insulina utilizada por los diabéticos también se produce gracias a una bacteria modificada).
Puede parecer irónico que la creencia (errónea) de que un alimento ecológico es más sano, instaurada en el consumidor (y muchas veces fomentada por la industria) sea el producto que conlleva un riesgo algo mayor (repito; algo mayor, sin dramas).

¿Y en nuestra casa? ¿Hay acrilamida?

Pues lamento decirle que sí. Y ustedes pueden comprobar los valores, así que demos importancia relativa a estos titulares alarmantes. En la industria alimentaria los niveles están controlados. Aquí van unas claves para que lo puedan hacer también en casa:
– Almacenar las patatas en sitio oscuro y fresco, pero fuera de la nevera. El frío promueve la liberación de azúcares y ya sabemos que son parte fundamental.
– Sigan siempre las instrucciones del fabricante.
– Si fríen poca cantidad, mejor durante poco tiempo.
– Los alimentos tanto fritos como al horno, mejor dorado que color oscuro.

¿Sólo hay acrilamida en los alimentos?

Atentos a esto: en el tabaco hay cantidades de esta sustancia muy superiores a las que pueden estar presentes en los alimentos.
Lo dejo en esa frase y ya el resto lo piensan ustedes.
Ya saben, contra el miedo: conocimiento.

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